鲟鱼体延长，一般呈梭形。躯干部的横断面呈近五角形。吻长，体被5行骨板，或有时裸露。无眶间隔、前鳃盖骨和间鳃盖骨。头上骨板或有或无。尾鳍上缘有1行棘状鳞。鳍条不骨化。背鳍和臀鳍后位。胸鳍低位。腹鳍在背鳍前方。尾鳍歪形，或呈鞭状，上叶长于下叶。内头颅为软骨，仅部分骨化。左右腭方骨与筛骨区或蝶骨区不相连，与颌骨固连。有锁骨，无椎体。鳔大，镖管和食道背面相连。食道短。胃部膨大，有幽门囊。肠短，有发达的螺旋瓣。
鲟龙鱼肉鲜味美，细腻肥嫩。生鱼片脆嫩爽滑鲜。
鲟龙鱼，鲟形目鲟科脊索动物，生活在水体的中下层，属于底栖的亚冷水性鱼类。鲟鱼体呈纺锤形，体裸露或被覆五行硬鳞，骨骼大多为软骨，歪尾，吻部特别延长，口在吻的腹面。
鲟鱼是一种大型鱼类，通常可以长到几米长，重量也相当可观。它们的身体呈流线型，呈深褐色或黑色，有时会有浅色斑点或条纹。鲟鱼的头部扁平，眼睛小，口部宽阔，有锐利的牙齿。它们的鳍条宽阔，尾巴呈叉形。鲟鱼是一种非常古老的鱼类，被誉为“活化石”，在地球上已经生存了数千万年。