开水烫青菜酸菜的做法原理主要基于以下几个方面：
1. **软化纤维**：开水可以迅速软化青菜中的纤维素，使其变得柔软易嚼。
2. **去除苦涩味**：某些青菜，特别是野菜，可能含有天然的苦涩成分。通过烫水处理，可以有效去除这些成分，减少苦涩感。
3. **杀菌消毒**：开水烫青菜可以杀死表面可能存在的细菌和寄生虫卵，提高食品的卫生安全水平。
4. **固定颜色**：烫水可以使青菜中的叶绿素稳定，防止长时间烹饪导致的褪色，保持青菜的翠绿色泽。
5. **去除杂质**：烫水还可以帮助去除青菜表面的泥沙和一些农药残留，提高青菜的清洁度。
烫青菜酸菜时，通常先将水烧开，然后将洗净的青菜放入沸水中烫几秒钟到一分钟不等，具体时间取决于青菜的种类和厚度。烫好后立即将青菜捞出，浸入冰水中迅速冷却，这个过程称为“过冷河”，可以停止青菜的烹煮过程，保持其脆嫩口感和鲜绿色泽。之后，将青菜挤干水分，切成适合食用的形状，再与酸菜等调料拌匀即可食用。
使用开水烫酵母和面是有用的，但需要注意以下几点：
温度控制：开水的温度应该控制在适宜的范围内，通常不宜超过50°C。过热的水可能会杀死酵母菌，影响面团的发酵效果。
搅拌均匀：将开水加入面粉中后，需要充分搅拌，确保面粉和水充分混合均匀，形成面团。
等待降温：在加入酵母之前，需要等待面团降温至适宜的温度，通常为35-40°C。过热的面团可能会对酵母产生不利影响。
注意酵母添加时间：最好在面团稍微降温后再加入酵母，以确保酵母的活性。
发酵环境：将面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵，有助于提高发酵效果。
观察面团状态：在发酵过程中，可以观察面团的状态，如体积增大、表面光滑等，以判断发酵是否完成。
根据需求调整：根据具体的烘焙需求，可以适当调整开水的比例和温度，以达到理想的面团质地和口感。
总的来说，使用开水烫酵母和面是可行的，但需要注意温度、搅拌、发酵等方面的细节，以确保面团的质量和口感。
1、烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
2、全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
3、材料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。
4、 将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。
5、再加入冷水(如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感)，用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒20—30分钟即可。