麦芽糖做出来苦的原因可能有以下几点：
1. 麦芽糖的制作过程中，如果麦芽没有完全发酵或者发酵过度，都可能导致麦芽糖有苦味。
2. 在熬制麦芽糖的过程中，火候控制不当也会导致麦芽糖变苦。火候过大会使麦芽糖焦化，产生苦味；火候过小则会使麦芽糖的糖化不完全，也会产生苦味。
3. 如果在制作麦芽糖的过程中加入了过多的麦芽，也可能会导致麦芽糖变苦。
4. 另外，如果使用的麦芽或者糖的质量不好，也可能会影响麦芽糖的味道。
麦芽糖保温发酵需要的时间取决于发酵的具体条件和所需的最终产物。一般情况下，麦芽糖酿造啤酒的保温发酵时间为5-7天左右，而制作麦芽糖醋的保温发酵时间则需要更长，通常需要2-3个月的时间。在保温发酵过程中，需要注意控制温度、湿度和氧气含量等因素，以确保发酵过程能够正常进行并达到预期的效果。
麦芽糖苦味的产生主要是由于在制作过程中糖分被加热过度或者加热时间过长而导致焦糖化反应的发生。
当糖分遭受高温加热时，会发生一系列化学反应，导致糖分分解产生一些苦味物质，如羟甲基糠醛和二羟甲基丙烷醛等，从而赋予麦芽糖苦味。
因此，为了避免麦芽糖产生苦味，制作过程中需要严格控制加热温度和时间，以免出现糖分过度焦糖化而产生苦味。