鲥鱼在山东的当地称为“鲥鱼”或“黄鲥鱼”，是山东省一种重要的特色水产资源。它生活在淡水中，肉质细嫩、味道鲜美，被誉为“鲜美一绝”。自古以来，山东人便对鲥鱼情有独钟，将其作为家庭宴席上的必备美味佳肴，也是饭店、酒楼的招牌菜之一。除了味道美，鲥鱼对人体也非常有益，具有滋补身体、增进食欲、健脾开胃等功效。正是由于其独特的口感和健康功效，使得鲥鱼在山东人的餐桌上占有着重要的地位。
鲥鱼多刺的原因是因为它生活在底层，以小杂鱼为食。尽管鲥鱼身上有很多刺，但它的肉质比较细嫩，而且富含丰富的营养。
因此，在食用鲥鱼之前，需要先对其进行仔细的处理，以避免鱼刺划伤人的情况。同时，为了确保食品安全，购买鲥鱼时应该选择正规渠道，并进行认真检查。
鲥鱼，也称为黄花鱼或黄鲫鱼，是一种常见的海鱼，处理鲥鱼的内脏需要一些技巧，以下是处理鲥鱼内脏的步骤：
### 准备工作：
1. **准备工具**：准备一把锋利的小刀和一些厨房纸巾。
2. **清洁鱼表面**：在处理内脏之前，先用流动的水清洗鱼的外部，去除鱼鳞、鱼鳃和鱼身上的杂质。
### 处理内脏的步骤：
1. **剖腹**：将鲥鱼放在砧板上，用刀从鱼腹部切开，切口从靠近鱼头的部分开始，一直切到靠近鱼尾的地方，但不要切断。
2. **取出内脏**：用手或刀尖轻轻挑出鲥鱼的内脏。内脏通常集中在鱼的腹部，包括肝脏、肠道等。要小心操作，避免破坏胆囊，因为鱼胆液会使鱼肉变苦。
3. **清理鳃部**：用刀从鱼鳃部位切开，将鳃和附带的血块彻底清除干净。
4. **洗净内腔**：将鱼腹内的残留物冲洗干净，确保没有血块和内脏残留。可以用盐水或柠檬水冲洗，以去除腥味。
5. **检查清洁度**：用厨房纸巾或干净的布检查鱼腹内部是否还有残留物，确保内腔干净。
6. **去头去尾（可选）**：如果菜谱要求，可以将鱼头和尾巴切除。
7. **再次清洗**：处理完毕后，再次用清水彻底冲洗鱼体，确保外观干净。
### 注意事项：
- 在处理鱼内脏时，尽量快速进行，以免鱼肉接触到空气中的细菌和微生物。
- 如果不小心弄破了胆囊，应立即用盐或酒精擦拭受影响的区域，以去除苦味。
- 处理完内脏后，应该立即烹饪或妥善保存，以防止食物变质。