卤肉发酸代表着肉类已经变质，有可能是肉类的品质不好，本身就容易变质造成的，或者是卤肉用的老汤已经变质造成，或者是卤制过程中接触了什么物质导致的变质
1.想要卤肉不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖(最好是绵糖)小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。
2.炒糖 一定要用白糖或冰糖 少放点食用油 小火加热 放糖 等糖溶化起泡后 加入焯水后或者炖熟的肉 翻炒加入老抽适量 清水适量 各种调味料，大伙炖开锅15分钟改小火30分钟 收汁(如果是已经炖熟的直接收汁)这样的卤肉色泽亮丽 还能持久不变色
清理卤水：在卤制完成后，使用细沙网过滤卤水，以去除杂质和沉淀物。这一步有助于保持卤水的清洁。
去除脂肪油：
当气温较低时，卤水表面的脂肪油会凝固。此时，可以用勺子将其捞起并丢弃。这样做可以避免脂肪油在卤水中凝固，影响卤肉的质量和风味。
如果气温较高，脂肪油不会凝固，可以直接用勺子打捞表面的油脂。
处理捞出的脂肪油：
捞出的脂肪油不要立即丢弃。在卤制素菜时，可以适量加入这些油脂，以增加素菜的风味3。但需注意不要过量添加，以免影响素菜的口感和健康价值。
如果脂肪油已经完全凝固，可以考虑倒入新的油到卤水中，而不是使用已凝固的油脂。
卤水降温：为了加速脂肪油的凝固，可以将卤水放入冰箱快速降温。这样处理后，最上层和最下层的油脂都可以被去除，只保留中间一层的油，这部分油相对干净，可以倒回卤水中继续使用。
通过上述方法，可以有效去除卤肉表面上的白色油脂，同时保持卤水的清洁和卤肉的风味。