炖甲鱼要用冷水焯，这样可以让鱼肉更嫩，口感更好。焯鱼的时间要根据鱼的大小和炖的时间来定，一般情况下，中等大小的甲鱼焯水时间为3-5分钟左右。同时，在焯水的过程中可以添加少许姜片和料酒，有效去腥增香。需要注意的是，焯水一定要用清水，以免影响最终口味。

焯好鲫鱼后，可以将其捞出沥干备用，或直接加入炖盅中继续炖制，让鱼肉充分入味。