过油前，需将锅洗净，热锅下少量油，遍布全锅再倒出，再加热后，才加入适量的油进行过油的过程。此目的是先用油润滑锅，可避免粘锅现象。
油温通常掌握在120℃左右。油温太高，烹饪材料易黏成团，表皮因高温失水而脆硬，失去柔嫩感；若油温低，则烹饪材料易脱浆，外观显得干瘪。
烹饪材料质地不同，过油的火候也不同，越细丝，过油油温要低些;而质地较老的肉片宜用大火高温过油。
烹饪材料下锅后约10秒,用锅勺左右轻划几下,使烹饪材料分开,才可使烹饪材料受热均匀,成品美观、可口。
炒菜辣椒一般采用切丝或切块的方式。如果需要更加辣的口感，可以选择将辣椒切丝，这样辣椒的辣味会更快地释放出来，让炒菜更有香味。
如果需要更加美观的效果，可以将辣椒切成小块，这样不仅可以增加菜品的颜色，还可以让菜品更加协调。同时，在切辣椒的时候应该注意使用刀具，以免切伤手指。辣椒也应该洗净，避免残留泥土、杂质等带来的影响。
炒菜酱香味好坏与选用的酱料有着密切关系。如果要追求最佳口感，可以选择豆瓣酱或辣椒酱，这些酱料具有浓郁的香味和口感。此外，蒜蓉、姜蒜末等也是不错的选择。如果想要更深厚的味道，可以加入少量的豆豉、花椒、五香粉等调料。不过需要注意的是，选用酱料时要根据自己的口味和烹饪风格来选择，尽量避免使用过于浓重的调料，以免影响健康。