1、是牛的大腿肚上的肉。也叫“后腿，底板肉”。
2、牛仔盖俗称（牛臀肉），可以做成许多好吃的佳肴，例如香辣手撕肉，薄荷牛肉，都是营养丰富的食物。
3、牛仔盖部位就是牛臀部和后腿的一部分。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
4、仔盖是里仔盖的肉，有上、下仔盖之分，长圆形。肉丝长，质细嫩，有筋膜裹附，略次于牛臀尖肉。宜炒、爆、熘、炸。
做牛肉一般需要用上基本的调料有花椒、桂皮、八角、葱、姜、蒜、酱油、料酒和盐，想要增鲜还可放香叶、砂仁、肉桂等。
还有一些特殊调料比如山楂，能够让牛肉更快地被炖软、炖烂。
红茶包也可以在炖牛肉时加入，茶多酚能让牛肉颜色更好，香气更浓。
牛肉分类及区别如下：
牛腩：牛腩即牛的腹肉，外表覆盖着筋膜，肥瘦相间适合炖煮。
牛腱子：牛腱子即牛腿上的肉，这部分肉中筋质较多，肌肉较发达，适合酱，是酱牛肉的上等原料。
牛上脑：牛上脑是牛后颈部位的肉，上脑肉肥瘦交错，且比例均匀，外层红白相间，内层红如里脊，质地较嫩，适合溜、炒、涮、煎等做法。
牛眼肉：牛眼肉是牛的一块肌肉，位于牛的脊背上，与上脑相连，因外型酷似眼睛而得名。牛眼肉中脂肪含量较高，吃起来汁水比较丰富，是煎牛排的首选。
外脊：外脊即西冷，位于牛的脊背，这部分运动量较少，肉质细嫩，基本上都是瘦肉，脂肪含量也较低，非常适合煎和涮。
里脊：里脊即牛柳，位于牛的体腔内，是肉质最细嫩的部分，纤维走向一致，非常适合做牛排。