在牛的身上，筋多油少的部位应该是牛蹄
炖牛肉时，放盐的正确时机是在牛肉下锅后就放盐。这样，盐分和牛肉发生化学反应，牛肉能快速炖熟，而且还非常入味。
如果在炖煮过程中发现水少了，需要加水，也最好加热水，不要加凉水。因为牛肉焯水后，表面已经被烫熟了，这时再接触凉水，肉质会变紧，影响口感。
最适合牛肉香料配置如下：良姜3克、白芷2克、桂皮2克、草果2克、小茴香1.5克、八角1克、香叶1克、花椒0.5克、香茅草0.5克、丁香0.5克（一锅水大约是7-8斤左右）
这配方使用的香料量都很少，为的就是尽量的保持牛肉的本味。使用是需要添加调味料，盐80克，鱼露40克、鲜味酱油10克、老抽10克，菜籽油50克，熬制时间大约小火一个小时即可，味觉上因为南方偏淡，可以从调味料上做出调整。