在冬天做糯米甜（如甜酒酿、醪糟等）时，如果糯米还没有完全发好且出现了酸味，这通常是因为在发酵过程中温度过低或者发酵时间过长。

糯米甜的制作通常需要通过酵母或者其他微生物进行发酵，这些微生物在一定的温度范围内活动，将糯米中的糖分转化为酒精和其他风味物质。理想的发酵温度一般在25°C至30°C之间。如果温度太低，比如低于15°C，那么发酵过程会显著放慢，甚至停止，此时有害微生物（如乳酸菌）可能会开始活跃，产生酸味。

此外，即使温度适宜，如果发酵时间过长，酵母和细菌可能会消耗完所有可发酵的糖分后开始分解产生的酒精，同样会产生酸味。

为了确保糯米甜的正常发酵：

- 保持适宜的发酵温度。如果家中室温较低，可以将糯米放在温暖的地方，如暖气旁边，或者使用保温箱、发酵机等设备来维持适当的温度。

- 监控发酵进程。定期检查糯米的发酵情况，闻其气味并尝一点味道，以确保没有发生过度发酵或污染。

- 控制发酵时间。根据温度和所需的风味，调整发酵时间，避免过长导致变酸。

如果你发现糯米甜已经有点酸了，可以尽快食用或加以烹饪利用，因为一旦出现酸味，它可能已经开始变质，长时间保存品质可能会进一步下降。