一个月
酸菜需要腌一个月左右。随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高。10天后，一般开始下降。20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，酸菜是不能与空气接触的，一旦与空气接触就会产生真菌，那么白菜就会变质，所以在腌制的时候，用凉开水淹没白菜，再将坛子的口密封煮。
用坛子、冷藏或盐腌
酸菜可以用坛子保存。将腌制一个月的酸菜储存在坛子中，只需隔两天换一次水，这样的话就可以存放一年的时间。
冷藏：以将酸菜装入保鲜装袋中，之后可以放在冰箱储存。将酸菜放在冰箱其实是可以抑制细菌的增长的，在冰箱中它可以保存三个月左右。
其实酸菜还可以用盐来保存。在常温下将酸菜用盐腌制，然后放在阴凉的地方，记住千万不要暴晒。
酸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化取决于多种因素，包括酸菜的腌制方法、温度、盐分浓度以及是否添加了亚硝酸盐抑制剂。一般来说，腌制初期亚硝酸盐含量会增加，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低。
在自然发酵的条件下，亚硝酸盐的含量通常在腌制后的7-10天达到峰值，之后随着乳酸菌的活动，亚硝酸盐会被进一步降解。在适宜的温度（通常在18-25摄氏度）和足够的盐分（通常在2%-5%之间）条件下，亚硝酸盐含量可能在腌制后的几周内显著下降。
然而，这个过程并非一成不变，具体时间可能因腌制条件和酸菜的种类而异。为了确保食品安全，建议在腌制酸菜时遵循食品安全指南，并在食用前进行适当的检测。如果有条件，可以使用亚硝酸盐测试套件来监测酸菜中亚硝酸盐的含量，以确保其在安全范围内。