牛毛肚背后那层厚的可以吃。这层厚的是毛肚的油筋，食用后不会对人体产生任何有害物质，只是会影响毛肚爽脆的口感。油筋有一定的营养价值，口感比较软糯，入口即化。
如果想改善口感，可以在处理毛肚的时候将油筋清除。在发制毛肚前，先用刀将毛肚从中间横切成两半，然后从切口处用手将覆盖在毛肚上的油筋撕下来就可以了。
牛毛肚是一种常见的火锅食材，它的口感应该是脆嫩而有弹性。要煮出嚼得烂的牛毛肚，可以遵循以下步骤：
1. 清洗：首先要将牛毛肚彻底清洗干净，去除表面的杂质和异味。可以用盐和面粉搓洗，然后用清水冲洗干净。
2. 切片：将清洗干净的牛毛肚切成薄片或条状，这样更容易入味，也更容易煮熟。
3. 水煮：在锅中加入足够的水，水开后将切好的牛毛肚放入锅中。
4. 去沫：牛毛肚下锅后，会有浮沫产生，要及时撇去，以保证汤清味美。
5. 烹饪时间：牛毛肚的烹饪时间不宜过长，一般水开后再煮1-2分钟即可。过长的烹饪时间会使牛毛肚变得过于软烂，失去脆嫩的口感。
6. 迅速冷却：煮好的牛毛肚可以迅速捞出，放入冷水中浸泡片刻，这样可以使牛毛肚更加爽脆。
7. 调味：根据个人口味，可以将煮好的牛毛肚放入调味料中浸泡，增加风味。
注意事项：
- 牛毛肚的烹饪时间非常关键，一定要控制好，避免过熟。
- 牛毛肚煮好后，可以根据个人喜好选择冷拌或热吃。
- 如果是在火锅中涮牛毛肚，通常是在汤底沸腾时，将牛毛肚片快速涮煮几秒钟至变色即可捞出食用。
通过以上步骤，你应该能够煮出嚼得烂且口感脆嫩的牛毛肚。