油酥是一种在中式糕点中常用的制作技术，尤其是在酥饼类点心中。它的原理基于面粉和水在搅拌过程中形成的面筋网络，以及在烘烤过程中油脂与面团分离产生的层次。
当面粉与水结合时，面粉中的麸质蛋白开始吸水膨胀，形成面筋。面筋是一种有弹性的蛋白质网络，能够支撑面团的结构。在制作油酥时，通常会将一部分面团与大量的油脂（通常是固体或半固体的猪油、黄油或其他植物油）混合。这一部分面团被称为油心或油酥层。
将油酥层包裹在另一部分未经油脂处理的面团里（称为水油面或水酥层），然后经过多次折叠和擀压，形成多层次的结构。在烘烤的过程中，固体脂肪遇热融化（或部分融化），但由于面筋网络的束缚，油脂不会完全流动出来，而是在面团内部形成一层隔绝空气的油膜。
随着温度的升高，油脂试图流动并寻找出路，但由于被面筋网络限制，只能向垂直方向移动，这就导致了面团层次间的分离。最终，这些层次在烘烤过程中膨胀并变得轻盈、松脆，形成了典型的酥性结构。
油酥的制作要求精细的操作技巧，包括控制面团的温度、油脂的用量、折叠和擀压的次数和均匀程度，以及烘烤的温度和时间，这些都是影响最终成品层次和口感的关键因素。
酥麻糖原料：
芝麻30千克 ，面粉21千克 ，绵白糖48千克 ，饴糖11千克，做黑墨酥糖另加盐310克 ，做夹心糖另备玫瑰猪肉丁等原料。
酥麻糖做法：
1.制麻酥屑：芝麻、面粉分别炒熟，加入绵白糖拌匀，麻成粉，过筛成酥屑。
2.制酥坯：饴糖下锅熬到一定浓度成酥坯，根据天气而定，冬季熬到手能拿起即可，夏季要熬到比松香骨子稍小。
3.成型：以上原料就绪后，先在作台上撒一层酥屑，将酥坯放在撒好的酥屑上，表面再撒上酥屑，用滚筒滚薄，当中夹上酥屑将酥坯相互对折，滚薄再夹酥屑，如此反复进行七次，然后卷成细长圆条、切成小块，用纸包好即可出售。如做夹心的酥糖，在最后一次酥坯包酥屑时，将夹心的原料包入，再卷成细长圆条。
油酥月饼是一种口感香脆、外皮酥脆、内馅软糯的传统糕点，非常适合中秋节期间食用。以下是油酥月饼的家常做法：
材料：
- 糯米粉 250 克
- 中筋面粉 50 克
- 植物油 80 克
- 开水 150 克
- 红豆沙 适量
- 花生油 适量
步骤：
1. 将糯米粉和中筋面粉混合均匀，筛入盆中备用。
2. 将植物油倒入锅中，加热至 70 度左右。
3. 将开水倒入面粉中，迅速搅拌均匀，直到面团光滑且不粘手。
4. 将面团揉成光滑的球状，盖上保鲜膜醒面 20 分钟。
5. 将醒好的面团搓成细长条状，切成 10 个小面团。
6. 将小面团擀成圆形薄皮，包入适量红豆沙馅，收口捏紧。
7. 将包好馅的小圆饼用手压扁，使其成为扁平的圆形，再用擀面杖轻轻擀平。
8. 在平底锅中倒入适量花生油，烧至 7 成热。
9. 将擀平的小圆饼放入锅中煎炸，煎至两面金黄即可。
10. 将煎好的月饼取出，放在纸巾上吸去多余的油份，撒上适量的芝麻，待凉后即可食用。
温馨提示：
1. 制作油酥月饼时，要注意面团的揉捏时间和油酥的比例，以保证口感酥脆。
2. 煎炸月饼时，火候要适中，以免煎糊或者煎生。
3. 可以根据个人口味加入适量的糖粉或者其他馅料，增加口感的层次感。